پتانسیل کلات کردن فلزات کمیاب نیز یک پارامتر مهم از فعالیت های آنتی اکسیدانی است، به ویژه در سس مایونز بدون چربی کاله (هونولد و همکاران، 2008).
فلزات کمیاب مانند مس و آهن ممکن است با چربی‌های غیراشباع برای تولید رادیکال‌ها (رادیکال‌های آلکیل) یا تخریب پراکسیدها به رادیکال‌های آلکوکسیل در تعامل باشند. مقدار زیادی آهن موجود در سس مایونز از زرده تخم مرغ به دست می آید. در زرده تخم مرغ، بیشترین نسبت آهن به فسویتین پیوند خورده است.
با این حال، با ادغام زرده تخم مرغ به سس مایونز، pH پایین (PH = 4) پل های یونی بین فسویتین و آهن را می شکند و در نتیجه مشارکت آهن در اکسیداسیون لیپید را ممکن می کند (Hermund et al., 2015). مشاهده شده است که عوامل کیلیت مصنوعی مانند EDTA بالاترین مهارکننده های موثر در برابر اکسیداسیون کاتالیزور فلزی در سس مایونز هستند (Jacobsen, Hartvigsen, et al., 2001).
انجمن قلب آمریکا پیشنهاد کرده است که مصرف چربی را به کمتر از 30 درصد از کل کالری مصرفی محدود کنید (امین، البلتاگی، مصطفی و خلیل، 2014). علاوه بر این، جایگزینی بخشی از چربی بدون کاهش طعم، یک عامل کلیدی در تولید مواد غذایی کم چرب است (Santipanichwong & Suphantharika، 2007).
علاوه بر این، خواص حسی و فیزیکوشیمیایی سس مایونز به طور قابل توجهی تحت تأثیر حذف چربی قرار می گیرد. از این رو، توجه به جایگزین های چربی در حال افزایش است (چانگ، دگنر و مک کلمنتز، 2014). از نقطه نظر فیزیکی، کاهش فاز پراکنده و افزایش محتوای آب برای ایجاد یک امولسیون کم چرب ضروری است (Izidoro, Scheer, Sierakowski, & Haminiuk, 2015).
Honold، Jacobsen، Jónsdóttir، Kristinsson و Hermund (2008) پتانسیل آنتی اکسیدان های غذایی مبتنی بر جلبک دریایی را برای به تاخیر انداختن اکسیداسیون لیپید در سس مایونز غنی شده با روغن ماهی در نظر گرفتند. در این مطالعه از استون، اتانول و آب برای استخراج محتویات فنلی F. vesiculosus استفاده شد.
اتانول و استون با موفقیت غلظت بالایی از کاروتنوئیدها و ترکیبات فنلی را استخراج کردند. علاوه بر این، مشخص شد که آب نه تنها برخی از مواد فنلی را استخراج می کند، بلکه غلظت های بالاتری از مشتقات کلروفیل و فلزات را نیز استخراج می کند. نتایج نشان داد که عصاره های اتانولی و استونی بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را داشتند.
